Référentiel Acides Gras — ScienSanté
Classification des acides gras alimentaires
Les acides gras alimentaires se classifient selon leur degré de saturation (nombre de doubles liaisons) et la position de la première double liaison par rapport à l'extrémité méthyle (ω ou n-). Les acides gras essentiels sont ceux que l'organisme humain ne peut pas synthétiser de novo et qui doivent être apportés par l'alimentation.
| Famille | Structure | Essentialité | Précurseur | Principaux représentants |
|---|---|---|---|---|
| Oméga-3 (n-3) | AGPI, Cis, 1ère DB en ω-3 | Essentiel (ALA) | ALA (alimentaire) | ALA · EPA · DHA · SDA |
| Oméga-6 (n-6) | AGPI, Cis, 1ère DB en ω-6 | Essentiel (LA) | LA (alimentaire) | LA · ARA · GLA · DGLA |
| Oméga-9 (n-9) | AGMI, Cis, 1ère DB en ω-9 | Non essentiel (synthétisé) | Acide palmitique (AGS) | Acide oléique (18:1n-9) |
| Saturés (AGS) | Aucune double liaison | Non essentiel | Synthèse de novo | Laurique · Palmitique · Stéarique |
| Trans (AGT) | AGMI/AGPI avec DB trans | Non essentiel (néfaste) | Hydrogénation industrielle · Ruminants | Acide élaïdique · Acide vaccénique |
La nomenclature des acides gras — comprendre 18:2n-6
Un acide gras est décrit par la notation [longueur]:[doubles liaisons]n-[position ω]. Exemple : 20:5n-3 = EPA = 20 carbones, 5 doubles liaisons, première double liaison en position ω-3. La lettre n ou ω indique la position de la première double liaison comptée depuis l'extrémité méthyle (CH₃), tandis que Δ indique la position comptée depuis le carboxyle (COOH).
Δ6-désaturase (FADS2) — l'enzyme limitante
La Δ6-désaturase (FADS2 — Fatty Acid Desaturase 2, gène FADS2) est l'enzyme catalysant la première étape de conversion du LA en GLA (ω-6) et de l'ALA en SDA (ω-3). C'est le principal point de contrôle (rate-limiting step) du métabolisme des AGPI à longue chaîne. Son activité est : inhibée par les AGS et les AGT ; réduite avec l'âge, dans le diabète, l'alcoolisme, le stress oxydatif ; modulée par les niveaux d'insuline (stimulée par l'insuline — lien avec la résistance à l'insuline) ; génétiquement variable (polymorphismes FADS1/FADS2 — rs174547, rs174548 — affectant l'efficacité de désaturation chez 30–60% des individus d'ascendance européenne).
Polymorphismes FADS1/FADS2 — implications cliniques
Des méta-GWAS (Genome-Wide Association Studies) ont identifié des variants fréquents de FADS1 et FADS2 qui réduisent l'activité des désaturases Δ5 et Δ6, avec pour conséquences : accumulation de LA (ω-6) non converti, réduction des taux plasmatiques d'ARA, EPA et DHA malgré des apports en précurseurs normaux. Ces variants, très fréquents en Europe (fréquence allélique ~30–45%), contribuent à la variabilité interindividuelle de la réponse aux suppléments d'ALA et à la nécessité d'apports directs en EPA/DHA pour certaines personnes. En pratique : les porteurs homozygotes de ces variants ont une conversion ALA→EPA/DHA particulièrement inefficace et bénéficient davantage d'une supplémentation directe en EPA+DHA.
Références
Lattka E et al. Genetic variants of the FADS1 FADS2 gene cluster as related to essential fatty acid metabolism. Curr Opin Lipidol. 2010;21(1):64-9. PMID: 19930136 · Simopoulos AP. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Exp Biol Med. 2008;233(6):674-88. PMID: 18408140
Recommandations officielles — ANSES 2011 et EFSA 2010
| Acide gras | ANSES 2011 (ANC) | EFSA 2010 (AI) | OMS 2008 (AMDR) | Situation française (INCA) |
|---|---|---|---|---|
| Lipides totaux | 35–40% de l'AET | 20–35% E% | 20–35% E% | ~38% AET (satisfaisant) |
| AGS totaux | ≤8% AET (lauro+myristique+palmitique) | "Le moins possible" | ≤10% E% | ~15% AET ⚠️ (excès) |
| LA (ω-6) | 4% AET (~8–9 g/j) | 4% E% (AI) | 5–8% E% | ~3,9% AET (satisfaisant) |
| ALA (ω-3) | 1% AET (~2 g/j) | 0,5% E% (AI) | 0,6–1,2% E% | ~0,4% AET ⚠️ (déficit majeur) |
| EPA+DHA (ω-3 LC) | 250 mg/j (EPA+DHA) | 250 mg/j EPA+DHA | 250–2000 mg/j | ~239 mg/j ⚠️ (sous recommandation) |
| DHA seul | 250 mg/j | 100–250 mg/j | 200 mg/j | ~137 mg/j ⚠️ |
| AGT industriels | "Le moins possible" | "Le moins possible" | ≤1% E% | ~0,4% AET (acceptable) |
Le ratio ω-6/ω-3 — l'indicateur clé de l'équilibre lipidique
Le ratio ω-6/ω-3 représente l'équilibre entre les deux familles concurrentes d'acides gras essentiels. Ce ratio est crucial car LA et ALA utilisent les mêmes enzymes de désaturation et d'élongation (Δ6-désaturase, Δ5-désaturase, élongases). Un excès de ω-6 compétite directement avec la conversion de l'ALA en EPA et DHA.
| Ratio ω-6/ω-3 | Contexte / Population | Conséquences biologiques |
|---|---|---|
| ~1:1 | Alimentation des chasseurs-cueilleurs · Paléolithique | Équilibre éicosanoïdes optimum · Inflammation physiologique |
| ~4:1 | Régime méditerranéen traditionnel | Ratio recommandé par Simopoulos et al. (2002) · Réduction mortalité cardiovasculaire |
| 10–15:1 | Alimentation occidentale "saine" | Déséquilibre modéré · Inflammation subclinique accrue |
| 15–25:1 | Alimentation française actuelle (INCA3) | ⚠️ Production excessive d'éicosanoïdes pro-inflammatoires |
| >20:1 | Alimentation ultra-transformée (fast-food, huiles de tournesol) | Inhibition quasi-totale de la voie ω-3 · Inflammation chronique |